はじめまして。

> 　格闘系のゲームはよく両ハードで発売されますが、どっちの方が読み込み時間とか
> 操作性とかがいいんでしょうか？友人は「サターンの方がいいよ」というのですが自
> 分がもっていないものでよくわかりません。

両ハードで発売される格闘ゲームというのは、統計的に見ておそらく
カプコンやネオジオから移植の2D格闘ゲームのことですよね。
ポリゴンを使用した3D格闘ゲームは両機種で同じ物が発売されること
は少ないですしね。

2D格闘ゲームは過去の経験から言って、サターンの方が出来が良いこ
とが多いです。（読み込み時間や処理速度などが）

特に、最近発売された4M拡張RAMを用いたゲーム
・ファイターズヒストリーダイナマイト
・X-MEN VS STREET FITER
・ヴァンパイアセイヴァー
の３本に関しては、アーケードと見間違えるほどの読み込み時間と完
成度を誇っています。（まだ３本しかないんですけど）

2D格闘に関しては、あなたの友人の言うとおりでしょう。