> テーマパーク等にあるセガ製品のエアーホッケーはどうすれば購入することができるのでしょうか？
セガに限らず、エアホッケーに限らず、購入は問屋経由か中古市場経由でしょうね。

「アミューズメント産業」という雑誌などには、問屋や中古販売店の広告が載っています。
そこから適当に調べると・・・

「ママトップ」静岡市竜南1-1-54 TEL054-248-7700　　　中古販売店
「ジーエム商事」大田区大森北5-9-13　TEL03-3766-9331　問屋

など・・・

ただ、個人向けに販売してくれるのかどうかはわかりません
あと、取り扱っているかどうかも。