アナログだからって、素早く動けることはないと思います。
移動速度は、入力機器に関わらずほぼ一定です。
アーケードも同じ仕様のはずです。
画面の端から端まで移動させてみて、その速さを比べるとわかると思います。
アナログで入力できるのは、「ハリアーの移動終了の場所」です。
見えないカーソルをスティックで移動させると、ハリアーがそこを目指して
移動する、というのを考えると良いと思います。
パッドの時は、ハリアーを直接動かす感じかな。

また、中央が安定しないのは、スティック型のアナログジョイスティックの特
性です。アーケードでも、よっぽどメンテナンスをしている場所でない限り、
中央の安定はなかったと思います。ゲームをしているうちは、殆ど気にするこ
とがないから良いんですが。
（アナログスティックかパッドかのセレクトは、人それぞれですが、私はアナ
ログが好み。ただし、マルコンは最悪。）