> コンバータなんて、作れませんよ（笑）。
> それも２７００円程度で買えるそうなのですが、

これは、秋葉原、秋月電子のやつですね。以下、それを前提で話します。
これ、キットだから、パーツを１つずつ半田付けする必要があるのです。
あと、これへの電源が必要ですから、結構面倒です。
そんなことをする位なら、２１ピンコネクタから２・３本線を引っ張って
音を外へ出した方が、遙かに簡単なのですが・・・。

> ＲＧＢコンバータにはＳ映像端子だけ差せばよいのでしょうか？
> それとも音声端子も差さないといけないのでしょうか？
> Ｓ端子だけでいいのなら、音声端子をステレオにさせるのですが...

音声は要らないです。繋ぐ意味はありませんから。